なぜ、むね肉はパサパサするのか。美味しく食べたいんや。
水分量なんかどうしようもないんだよ。
はいどうも、おれです。
むね肉に関する記事を書くことは多いけれど、今回はもっと根底から考えてみようと思う。
むね肉を焼くとパサつく理由と2種類の解決法を提示してみる。
むね肉がパサつく理由
そもそもなぜ、むね肉がパサつくのか。
それは、もも肉に比べて水分が逃げやすいからと言われている。
でもきっとそれだけじゃない。肉自体に脂肪分が少ない、ということもあるだろう。
また、肉のタンパク質は58度で凝固を始めるらしい。
68度を超えると分水作用が始まるということで火を入れすぎると固くなるのはこうした理由がある。
そこで、肉がパサつかないための解決法は2つ考えられる。
解決法①:衣で水分を閉じ込める。
肉から染み出す水分を「衣」を使って閉じ込める。
以前、唐揚げが効果的だと言ったのにはこういう理由があったらしい。
むね肉に衣をつけて揚げる料理は唐揚げの他に何かあるかな。。
解決法②:低温調理で凝固させない。
肉のたんぱく質が凝固を始める58度以上、分水作用が始まらない68度以下の温度で調理する事を低温調理という。
衣を使った調理法より繊細に、素材を慈しむ、愛のある調理法だね。
ただ、時間もかかるし、手間もかかる。
チキン南蛮で食っちゃろ
今回は時間も掛けたくないので、「衣」案を採用しよう。
むね肉で作るチキン南蛮だ。
酒・砂糖・塩でむね肉を漬け込む。
砂糖による保水効果、塩はタンパク質と交わることで生まれる粘りからこれも同じく保水効果を期待する。
酒は臭み抜きの効果がある。
調理酒の中には「加塩タイプ」があるから塩の入れすぎには注意。
2.1%って結構入ってる。
塩味は0.8%が一番おいしく感じるらしいから、少し入り過ぎているくらいだ。
漬け込む場合は全部浸み込むわけではないから2%で良いだろう。多分。
これにさらに塩を足したらヤバイ。死んじゃう。
漬け込む。
汁が多いからある程度捨てて、マヨネーズを加えて混ぜる。
え。マヨネーズ⁉と思ったけど、乳化した油分とタンパク質がどうやらこうやら…ということでマヨネーズ×加熱で水分が閉じ込められるらしい。
マヨネーズコーティングをしたむね肉に片栗粉をまぶして、油で揚げる。
これで水分は逃げない。
揚げたら甘酢ダレとあえて、タルッタルにしたら旨い。
レシピ
材料 | 分量 |
---|---|
むね肉 | 1枚(二枚に切る) |
酒 | 大さじ1杯 |
砂糖 | 小さじ2杯 |
マヨネーズ | 大さじ1杯 |
片栗粉 | 大さじ4杯 |
酒 | 大さじ1杯 |
みりん | 大さじ1杯 |
醤油 | 大さじ1杯 |
酢 | 大さじ1杯 |
甘酢ダレはレンチンでおけ。